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Deje reposar durante 48 horas, cuele y use

Sayulita, México, a unas 35 millas al norte de Puerto Vallarta en la costa del Pacífico, es una extraña mezcla de pueblo de pescadores, paraíso para los surfistas y paraíso turístico. Su industria central atiende a los diversos gringos que vienen de Estados Unidos, Canadá y Europa para deleitarse con su clima perfecto, playas espectaculares y un sentimiento palpable de liberación, este último inspirado en la ropa mínima y estar lejos de la propia vida durante la meses fríos y cerrados del invierno del norte.

A pesar de su condición de ciudad en auge turístico, Sayulita sigue siendo bastante accidentada. Dosis de "verdadero" se encuentran en todas partes, si está interesado, en pequeños restaurantes y puestos improvisados ​​atendidos por cocineros caseros emprendedores. Una de esas fuentes ofrece maíz hervido, cortado la mazorca y mezclado en un vaso de papel con sal, crema agria y un chorrito de lima. En otro, encontrará gajos de flan casero con huevo o arroz con leche. En todas partes hay tacos suaves hechos al minuto, con cerdo, marlín, camarones y, a menudo, birria, una cabra guisada en una rica salsa a base de chile rojo.

Degustamos ostras frescas recién sacadas del mar, con un chorrito de lima mexicana diminuta y fragante y un poco de salsa picante, un comienzo alentador para nuestra semana allí.

Conduciendo hacia la ciudad nuestro primer día, pasamos junto a una familia sentada bajo un árbol en sillas de plástico, alrededor de una mesa llena de ostras. Cerca, en una parrilla improvisada, intercalado entre rejillas de metal, se estaba cocinando un pescado entero extendido. Inseguros de si las ostras eran solo para consumo privado, gritamos: "¿Vendes esas ostras?" "Si," dijo el hombre con un cuchillo de ostras. Sonrió y se acercó a nuestra camioneta. "Te gustaria un poco?"

Degustamos ostras frescas recién sacadas del mar, con un chorrito de lima mexicana diminuta y fragante y un poco de salsa picante, un comienzo alentador para nuestra semana allí.

En Sayulita, la improvisación suele ser una buena guía para la comida local real. En la orilla del río, lejos del bullicio turístico de la plaza central, nos encontramos con una mujer mexicana cocinando en una inventiva parrilla de leña con estufa de superficie plana, aparejada con ladrillos, piedras y piezas metálicas mal colocadas y reutilizadas. de otros electrodomésticos.

Foto de Sally Schneider.

Filete, pollos cortados por la mitad, una cebolla y algunos chiles chisporrotearon en una parrilla colocada sobre brasas. Una plancha de hierro servía como plancha para calentar tortillas, paletas de cactus y ollas de menudo, un guiso de callos que tradicionalmente se sirve los domingos para las reuniones familiares. Una olla de birria se mantenía caliente sobre ladrillos calientes en un rincón de la estufa: un baño María perfecto.

Esta era la cocina de un pequeño restaurante: cuatro o cinco mesas bajo un techo de hojas de palma. Nos sentamos en uno frente a una estación de trabajo hecha con una mesa plegable, donde otro cocinero introdujo granos grasos de maíz seco, remojados en agua durante la noche, en una antigua picadora de carne de manivela. Estaba conectado a un motor tosco que gemía por el arduo trabajo de moler los granos duros en una masa fina para tortillas. Luego, se enrollaba en bolas, se aplanaba en una prensa y se cocinaba en la plancha, produciendo tortillas hechas a mano para cada pedido. "Provisional como guía" demostró ser cierto.

RecetasMaíz Con Crème Fraiche, Lima Y ChileTacos Suaves Con Carnes Asadas

Foto de rick / FlickrCC

Ciertas palabras de moda se ponen de moda durante un tiempo en el marketing de la industria alimentaria, muchas de las cuales pronto se desvanecen. Ayer todo parecía ser sobre licopenos, hoy son las grasas trans. La palabra "natural" ha tenido más longevidad, pero ¿tiene algún significado real cuando aparece en las etiquetas de los alimentos?

Nos ha preocupado especialmente el abuso de la palabra en la comercialización de la carne. Hace unos años, yo (Nicolette) estaba paseando por una acera en Manhattan y me detuve para leer un cartel en el escaparate de un supermercado que anunciaba "cerdo natural" por solo $ 1.49 la libra. Tras un examen más detenido, me di cuenta de que solo se trataba de carne de cerdo producida industrialmente. Sin embargo, el gobierno permite que la carne de cerdo de granjas industriales se venda como "natural" porque solo requiere eso "natural" la carne sea "mínimamente procesado." En otras palabras, las condiciones en las que se cría el animal se consideran irrelevantes. Sorprendentemente, los cerdos criados en un edificio de metal abarrotado, sin ventanas con pisos de concreto y alimentados con piensos mezclados con drogas pueden ser (¡y son!) La fuente de carne de cerdo etiquetada y vendida como "natural."

Muy criticado por este enfoque, el USDA finalmente se comprometió a definir el término "criado naturalmente" un par de años atras. Viajamos a Denver para participar en las audiencias públicas. Instamos a que el Departamento de Agricultura de EE. UU. Requiera que la carne etiquetada "natural" debe criarse de forma natural. (Nuestros comentarios completos están disponibles en línea).

Nuestro punto fue que las condiciones en las que se cría un animal son fundamentales para la cuestión de si su carne es natural o no. Hace unas semanas, el USDA publicó un borrador de sus nuevas reglas relacionadas con el etiquetado de la carne. Las nuevas reglas requieren que la carne llamada natural no sea alimentada con antibióticos o subproductos cárnicos. Esto es bueno, pero en realidad solo rasca la superficie. Desafortunadamente, como antes, las reglas guardan silencio sobre las condiciones en las que se crían los animales. No nos sorprende, pero nos decepciona. Esto significa que el USDA seguirá permitiendo que la carne de granjas industriales se etiquete como "natural." El comprador tenga cuidado.

Foto de SMercury98 / Flickr CC

Cuando la gente pregunta cómo hacer un mejor café en casa, mi primera pregunta es "¿Cuánto café hay en tu café?" Uno de los problemas comunes que encontramos los profesionales fuera de nuestra propia preparación es el café débil. Y no se puede hacer nada para salvar el café débil.

La semántica de "fuerte" son fascinantes. La mayoría de la gente dice que no lo quiere "muy fuerte," pero nadie realmente lo quiere débil. Cuando presentamos el café Peet’s a los viajeros en el Aeropuerto Internacional de San Francisco, temíamos que aquellos que no estaban familiarizados con nuestro café muy fuerte se desanimaran por su fuerza. Así que ofrecimos dos versiones, regular y suave. Muy, muy pocas personas querían algo más que "café fuerte." Estábamos encantados, por supuesto, pero lamento que todavía no hayamos eliminado el café débil del mundo, aunque ya no lo ofrecemos en los puntos de venta de nuestros aeropuertos. [Nota del curador: ¡Gracias a Dios que no lo hacen! Lo primero que hago, como un zombi, al llegar a SFO es dirigirme al stand de Peet más cercano, y sé dónde están todos.]

En el primer sorbo, las personas que no han probado Peet’s antes dicen: "Esto es fuerte." Al tercer o cuarto sorbo, dicen: "Esto es bueno."

Dejando a un lado la semántica, en innumerables ocasiones he servido nuestro café a la gente por primera vez. En el primer sorbo, dicen "Esto es fuerte." Al tercer o cuarto sorbo, dicen: "Esto es bueno." Creo que la principal sorpresa es que la mayoría del café es débil y eso es lo que la gente espera. Pero tan pronto como realmente prueban el sabor completo del café fresco, recién molido y sin diluir, tienen una epifanía del café.

Muchas marcas nacionales recomiendan una cucharada por taza. Abraham Lincoln pronunció el veredicto final sobre esto hace muchos años: "Camarero, si esto es té, por favor tráigame un poco de café; si esto es café, por favor tráeme té." Si puede ver a través del café hasta el fondo de la taza, está en problemas.

Recomendamos al menos una medida completa de café (dos cucharadas) por cada seis onzas líquidas de agua para todos los métodos de preparación, excepto el espresso. Para mi olla de prensa matutina, utilizo dos cucharadas de café americano colmadas (aproximadamente 4.5 cucharadas) de granos (20-22 gramos) por 12 onzas líquidas de agua caliente. Siempre muelo mi café justo antes de prepararlo, para que los aromáticos entren en mi taza y no en el aire.

Tenga cuidado con las distintas medidas de café que están repletas de cafeteras. Esos pequeños negros que vienen con cerveceros europeos solo pesan unos siete gramos. Esto se debe a que las tazas europeas son pequeñas, alrededor de cuatro onzas líquidas, y generalmente los cerveceros están marcados para estas tazas pequeñas. A "Cafetera de 12 tazas" por lo general, tiene capacidad para aproximadamente un cuarto y medio: 12 tazas europeas, que requieren 12 cucharadas de café.

Una medida estándar de café americano es de dos cucharadas, diez gramos. Peet’s tiene uno bonito por $ 6. Encuentro otros en línea por aproximadamente el mismo precio. Lo importante es estar seguro del volumen de la primicia. Una cucharada = 15 ml. Desea comenzar con dos cucharadas, 30 ml, diez gramos por cada seis onzas líquidas de agua. Cuando las tazas eran más pequeñas, como la taza de té de porcelana de su abuela, solo se necesitaba una cucharada por taza. En estos días, 12 onzas es una taza pequeña, por lo que es mejor medir su taza favorita y ajustar el café para su taza especial, usando una cucharada americana por cada seis onzas líquidas de agua.

Mi mayor recomendación es utilizar la medida en gramos en una balanza de cocina. Pesar es mucho más preciso que medir el volumen. (Es interesante que todos los libros de cocina europeos usen el peso en sus recetas, mientras que los estadounidenses usan el volumen. ¿En qué nos equivocamos?) La medida de EE. UU. Funciona bien para el volumen de líquido, pero es un poco torpe para pequeñas porciones de cosas secas. Diez gramos son más fáciles de usar para mí que 0.3 onzas (¿por qué no vamos todos al sistema métrico?).

No le tema al café fuerte. Siempre puedes agregar agua caliente para diluirlo. Prepara tu café a tu gusto, por supuesto, a menos que yo vaya. Si lo prepara débil, realmente no disfrutará de los excelentes sabores, y no hay nada que pueda hacer para fortalecerlo cuando vaya a su casa por una taza sabrosa.

Maíz con Crème Fraiche

Foto de House of Sims / Flickr CC

Mis asociaciones más fuertes con la sal son bíblicas. Desde Levítico hasta la esposa de Lot, tiene sus raíces en misterios antiguos. Sin embargo, la sal también impregna nuestra vida cotidiana tanto que uno podría dar por sentado su "adivinar" interpretación, que radica en su capacidad para elevar y elevar los sabores a su alrededor manteniendo intacto su propio sabor. Dar por sentado este aspecto de la sal puede, desafortunadamente, dar lugar a combinaciones espantosas.

Tomemos, por ejemplo, el martini sucio, que, a diferencia de cualquier martini de renombre, es generalmente una forma de terapia intravenosa: viscoso, con un sabor abrumadoramente salino. El alcohol es simplemente un efecto secundario agradable. No hay mayor ejemplo de una bebida que derroche la divinidad de la sal al convertirla en una característica grotesca, como la sopa enlatada o las hamburguesas congeladas.

Los bebedores a menudo notarán una cualidad inexplicable que no pueden identificar fácilmente en la bebida. Esa es la presencia divina de la sal.

Cuando uso sal en cócteles, pienso principalmente en su capacidad para proporcionar contraste con la dulzura y, al hacerlo, proporcionar un efecto resaltador al ingrediente dulce sin elevar realmente el nivel de dulzura. Aquí podríamos usar el ejemplo clásico del Bloody Mary. En el mejor de los casos, la pizca de sal necesaria para un Bloody Mary, al tiempo que agrega su propio sabor, llama la atención sobre la dulzura de los tomates. (No me hagas hablar de la obsesión que tiene la gente por hacer de una bebida simple y elegante un sistema de entrega de picante que quema la boca).

A veces, al hacer brebajes dulces y cremosos, como un cóctel que creé llamado el "Niño de oro" – vea la receta a continuación – Me gusta agregar un poco de sal. Los embriagantes a menudo notarán una cualidad inexplicable que no pueden identificar fácilmente en la bebida. Esa es la presencia divina de la sal. (También tiene el beneficio adicional de reducir la temperatura en la onixan es fiable coctelera y enfriar los ingredientes más rápido).

El otro método de administrar sal en cócteles es cubriendo el exterior del vaso con sal kosher, como la margarita, con un borde salado. Esto agrega una gran dimensión de textura, así como sabor y realce. A veces utilizo una mezcla de sal, azúcar y ralladura de cítricos secando la ralladura y moliéndola con la sal y el azúcar. O puedo dejar que la sal absorba el aroma de la piña dejando que la piel se asiente sobre la sal. Esto agrega una gran dimensión a la experiencia cada vez que uno se lleva la bebida a la boca, directamente debajo de la nariz.

Todavía hay formas nuevas de usar sal. Oyamel, en Washington, D.C., hace sus margaritas con "aire salado" una especie de espuma a base de sal y lecitina de soja. El resultado es una entrega etérea de sal. Si bien es una innovación bienvenida, tal vez esté demasiado cerca de la divinidad. En su lugar, vea si desea una pizca de sal opcional en mi Golden Child.

El niño dorado 1 1/2 oz. Ron de oro con infusión de higos * 1/2 oz. Marie Brizard Crème de cacao 1/2 oz. Licor de crema de maní Castries 2 pizcas de tintura de limón ** 1 yema de huevo Combine los ingredientes en la coctelera, agregue hielo y agite vigorosamente. Colar en una copa de cóctel fría.

* Agregue 8 oz. higos Calmyrna en cuartos, quitando los tallos, hasta 750 ml de ron dorado. Deje reposar durante 48 horas, cuele y use.

** Agregue la ralladura de cuatro limones a 4 oz. Wray & Ron sobrino overproof. Deje reposar durante una semana antes de usar.

Foto de MACSURAK / FlickrCC

Algunas cervezas saben a melocotón. Algunos saben a cereza. Algunos, ya sabes quién eres, saben a agua. Pero solo una cerveza sabe a salchicha ahumada.

La Schlenkerla de Bavaria, elaborada en Bamberg, es la abuela de las cervezas ahumadas, un estilo raro pero estimado que usa malta secada a fuego abierto (se llama rauchbier en alemán). El resultado es un sabor ahumado dominante: piense en el jamón líquido. Cualquier variedad de cerveza puede ser "ahumado," y Schlenkerla produce un Märzen, un Urbock y un trigo (también hace un Helles sin fumar).

Fumar malta solía ser una práctica común, pero durante los últimos dos siglos, Schlenkerla y algunos primos más pequeños han sido los únicos guardianes de la llama. La cerveza ahumada está reapareciendo en Alemania, lo que convierte a la cervecería en una parte cada vez más importante de la economía de Bamberg. Como muchas cervecerías tradicionales alemanas, Schlenkerla es tanto una taberna como una fábrica de cerveza, por lo que vale la pena un viaje si se encuentra en el sur de Alemania.

A pesar de su singularidad, Schlenkerla se clasifica constantemente entre las mejores cervezas del mundo. He estado bebiendo Schlenkerla de forma intermitente durante unos 10 años. Me gusta, pero solo ocasionalmente y en pequeñas dosis (desafortunadamente, la mayoría de los bares que lo llevan en los Estados Unidos, como Brickskeller de Washington, D.C., solo lo tienen en botellas de 16.9 onzas).

La cerveza ahumada también está ganando popularidad en los Estados Unidos; entre otros, Harpoon, Sierra Nevada, New Glarus, Saranac, Sebago y Goose Island han introducido ofertas ahumadas en los últimos años. Dos de estos, Rauchfetzen Smokebier de Harpoon y Imperial Smoked Porter de Sierra Nevada, estaban disponibles el otro día en Brickskeller, así que me detuve para una prueba de sabor, emparejando los dos con la expresión de trigo de Schlenkerla.

De los tres, el que más me gustó fue Sierra Nevada. Tenía toda la bondad cremosa de un portero, con un ahumado bien redondeado que complementaba, pero no abrumaba, el resto de los sabores de la cerveza. Pero aunque generalmente me encantan las ofrendas de Harpoon, el Rauchfetzen era débil en todos los aspectos: no tenía mucho humo y no tenía suficiente estructura. Dicho esto, los principiantes en el pequeño mundo de las cervezas ahumadas pueden preferirlo precisamente por esa razón.

La Schlenkerla, por otro lado, es verdaderamente una bebida para especialistas. En realidad, hay dos sabores separados y dominantes aquí: primero, un humo abrumador (más como una salchicha que un jamón), luego un trigo suave pero estructurado. Me recordó un poco a la Chipotle Ale de Rogue, en la que el sabor del chile ahumado te golpea como un tren de carga, luego pasa a un segundo plano cuando los sabores de la cerveza pasan a primer plano.

Como de costumbre, fue demasiado para mí.