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Todas esas cosas se valoran por su gusto y son preciosas por ello.

Una jaula de ternera, como saben muchos consumidores, está diseñada para causar atrofia muscular al evitar que un ternero se mueva durante sus 14 semanas de existencia. El espacio es tan limitado que el ternero ni siquiera puede acostarse. Los terneros en cajas son alimentados a la fuerza con un sustituto de la leche que carece de hierro, para fomentar la carne rosada que los consumidores esperan, una expectativa que muchos chefs, que buscan terneros criados de manera más humana, están trabajando para romperlos.

Luego hay otra jaula: la jaula de gestación, diseñada para mantener a una cerda, un cerdo reproductor, confinada durante la gestación. La justificación no debe descartarse fácilmente: los productores argumentan que las jaulas evitan que las cerdas peleen y se lastimen gravemente, si no se matan, entre sí. Aún así, es una forma inmensamente cruel de tratar a cualquier animal, y mucho menos a uno tan inteligente como un cerdo. Los expertos señalan de forma rutinaria que el confinamiento en jaulas de gestación lleva a las cerdas a una profunda angustia psicológica.

No debe pasarse por alto una mezcla de otras leyes de bienestar que se emitieron en 2009. Aquí hay algunas: Nevada prohibió la práctica de tener, poseer o entrenar perros para pelear; en Oregon, los ciudadanos privados ya no pueden poseer monos, caimanes, tigres, leones u osos; todas las prendas producidas en Nueva Jersey que contengan pieles de animales ahora deben indicar en una etiqueta el animal de donde provienen y su lugar de origen; El estado de Washington tomó medidas enérgicas contra las fábricas de cachorros, estableciendo estándares estrictos para cualquier persona que tenga más de 10 perros reproductores.

La Sociedad Protectora de Animales de los Estados Unidos llamó a 2009 un "año récord de victorias." Lo más emocionante de estos avances es que provienen de un movimiento de base de consumidores que se están dando cuenta de que una civilización que trata a los animales con respeto es una civilización saludable. Después de todo, podría no haber sido un año tan malo para los humanos.

¿Qué hace que estas patatas sean tan inusuales? Jugo de limon.

Para 6 porciones • 12 papas Yukon gold de tamaño mediano, lavadas y sin pelar. (Los yukones son una patata deliciosa y sabrosa, buena para hervir y triturar; creo que no hay razón para pelar las patatas, pero si lo prefiere, adelante) • 2 chalotas, finamente picadas (me refiero a esto: finamente picadas. No cocine las chalotas en este plato porque agrega un gran crujiente a las papas, pero no quiere que sus invitados tomen un bocado de chalota cruda). • Unos chupitos de aceite de oliva • 2 cucharadas de mascarpone y / o mantequilla • jugo de un limón • sal y pimienta

Cubra las papas con agua fría con sal, hierva, reduzca a fuego lento y cocine hasta que se rompa (para que pueda clavar un cuchillo de cocina sin problema), aproximadamente 25 minutos.

No tengo un machacador, así que mezclo el resto de los ingredientes en las papas calientes al vapor con un tenedor grande. (Si tiene un machacador, ¡utilícelo! Evitará la posible quemadura de la papa). Agregue el resto de los ingredientes, pruebe el condimento y sirva de inmediato.

Foto de Justin Wrisley.

Para ver imágenes del proceso de elaboración de salchichas, haga clic aquí para ver una presentación de diapositivas.

En un pueblo tailandés de madera de teca a lo largo del río Mekong, cada día comienza de la misma manera. Mientras todavía está oscuro, un polvoriento puesto de avanzada en la República Democrática Popular Lao, justo al otro lado de un tramo de agua fangosa, suena música country a un volumen impío. Es la primera salva de lo que parece una guerra internacional de ruido.

Entonces, cientos de gallos que arañan entre casas de madera a ambos lados del río comienzan a aclararse la garganta. A las 7 a.m., el pueblo de Chiang Khan, en Tailandia, transmite sus noticias locales desde enormes sistemas de megafonía, lanzando el sonido hacia Laos. "La bicicleta de Khun Pim ha desaparecido," gritó una mañana. "Por favor, devuélvaselo de inmediato. Es amarillo."

Entre la música country y las noticias matutinas, Pi Git y Pi Ton (usaré apodos para abreviar) también comienzan su día como siempre lo hacen: en un mercado matutino, en busca de cortes frescos de cerdo, limoncillo, y ajo. Llenan el sidecar de madera atado a su motocicleta de 20 años con carne, grasas y hierbas frescas, luego rebotan por el campo mientras el sol sale sobre los arrozales secos del invierno. Git y Ton hacen unas salchichas maravillosas, y mientras estuve en Chiang Khan, pude hacer esa salchicha con ellos.

Me maravillé de su habilidad; he hecho salchichas en casa muchas veces y se siente como una lucha grasosa contra el tiempo y la temperatura.

Chiang Khan se encuentra en Isaan, en el noreste rural de Tailandia. Debido a que la ciudad está muy al norte, donde las escarpadas montañas de Lanna se encuentran con las áridas llanuras de Isaan, la topografía aquí es más variada que en otras partes de Isaan. También lo es la cocina, que está influenciada por Laos y Vietnam, así como por el norte de Tailandia. No es inusual comer una comida de rollitos de primavera al estilo de Vietnam acunados en hierbas con un poco de papada de cerdo asada Isaan y una ensalada de papaya picante de Laos.

Y luego está la salchicha. Si bien la mayoría de los forasteros probablemente no asocian la cocina tailandesa con la charcutería, los tailandeses son excelentes salchichas. Hay muchos estilos, pero dos icónicos: el sai krok Isaan, donde las tripas naturales se rellenan con una mezcla de carne de cerdo, arroz glutinoso y ajo y se dejan fermentar, y el sai oo-ah, una salchicha hecha en el norte que es casi igual. partes de cerdo y aromáticos. Git y Ton, debido a su ubicación única en la provincia de Loei, hacen ambos.

Mientras charlaba con la pareja, ambos de unos 50 años, Ton lavó una mezcla de paleta de cerdo y grasa de la espalda con agua corriente mientras su esposo separaba la membrana de un intestino de cerdo como tripa, usando el dorso de una cuchara de sopa de metal. . Después de lavar las tripas, las cubrió con sal de roca y las dejó curar al sol.

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Foto de Jarrett Wrisley

"No querrás volver a comer salchicha nunca más," mi posadera me lo había dicho cuando emprendí mi búsqueda esa mañana, pero estaba equivocada. Trabajábamos en un idilio para hacer salchichas: las aguas residuales porcinos corrían hacia un estanque lleno de nenúfares purpúreos y bagres, y los únicos otros sonidos eran vacas deambulando por la hierba quebradiza y manzanas rosadas cayendo sobre el techo de paja. Todo estaba impecablemente limpio y había una brisa fresca. Las personas en el resto del mundo solo pueden desear que sus salchichas provengan de lugares como este.

Cada día, Git y Ton ensamblan 35 kilogramos de salchicha para vender en el mercado nocturno y en algunos restaurantes. Primero, la salchicha fermentada (sai krok) se elabora triturando carne y grasa (una proporción aproximada de 50/50) y ajo y arroz glutinoso juntos. Luego, esta mezcla (aproximadamente 7 partes de carne por 2 partes de arroz por 1 parte de ajo) se trabaja a mano con una cantidad generosa de pimienta negra, azúcar de palma, sal, salsa de soja y salsa de pescado, luego se tritura.

Ton rápidamente lo ata en eslabones con una cuerda, antes de colgarlo para que fermente en el seco calor del invierno. "El ajo lo agria, y junto con la sal conserva el cerdo," explica, colocando los eslabones cuidadosamente atados sobre una caña de bambú desgastada. "Cuanto más tiempo, mejor, pero nunca lo vendemos con más de 2 días solo para estar seguros. Lo solemos comer a las tres."

El sai oo-ah, que es significativamente más caro, es un asunto más complicado. Primero, se quitan aproximadamente 5 libras de limoncillo de sus capas externas y se trituran. Se muele una cantidad igual de chalotes empapados en agua y se pican grandes manojos de eneldo y cebolletas. Esta mezcla de chalota, eneldo, cebollino, rodajas de hoja de lima kaffir y chiles rojos secos remojados y hierba de limón se agrega a la carne de cerdo molida y se pasa por el molinillo tres veces más. La fragancia de cebolla y hierbas llena el aire. "¡Realmente necesitas incorporar las hierbas a la carne!" dice su esposo Git, mientras masajea pasta de camarones fermentados y especias en una tina de carne de cerdo roja con chile y verde con hierbas que huelen delicioso, incluso crudas.

Pasaron dos horas y, aunque no habían comenzado a sudar, Pit y Gon ya habían reunido 70 libras de salchicha. Me maravillé de su habilidad: he hecho salchichas en casa muchas veces y se siente como una lucha grasienta contra el tiempo y la temperatura.

Luego, Pit tomó una cáscara de coco que se había secado al sol y la partió en algunos pedazos plumosos. Ella lo encendió e hizo algo que haría que los parrilleros de los patios traseros de todo Estados Unidos colgaran la cabeza avergonzados: encendió un gran fuego de carbón en aproximadamente un minuto con nada más que un coco y un fósforo.

Los enlaces de Chiang Mai se asaron a la parrilla sobre brasas a fuego lento. Durante ese tiempo, una oferta de la policía local que olfateó vino a probar una salchicha. Luego colgó su hamaca de dos árboles y tomó una siesta.

Más tarde esa tarde, mi esposa y yo pasamos por el mercado nocturno de Chiang Khan para charlar con Ton, quien vende su producto terminado allí de 5 a 7 p.m. Había una fila en su puesto, y después de que me dirigí al frente, posó con orgullo para una fotografía final.

Mientras nos alejábamos, comimos trozos de su sai ooah herbal picante en los extremos de un palito, equilibrado con trozos de https://opinionesdeproductos.top/eretron-aktiv/ sai krok agrio y salado de ayer. Nuestra salchicha favorita, la fermentada, estaba cuidadosamente untada con arroz glutinoso y tenía un sabor limpio a ajo, cerdo campestre y añejo seco. El sol se estaba poniendo púrpura sobre el río, la salchicha estaba casi terminada y la hora de dormir no estaba lejos.

Adaptado de la receta de Julia Child para poulet roti en Dominando el arte de la cocina francesa.

• Un pollo entero de 3 libras • 1/4 de cucharadita de sal • 2 cucharadas de mantequilla

Precalienta el horno a 425 grados.

Espolvorea el interior del pollo con sal y unta la mitad de la mantequilla.

Ate el pollo. Encuentro este método para atar el pollo juntos difícil, aunque no imposible, de dominar. Consulté el video instructivo de Chow sobre truss cada vez que me olvido de cómo hacerlo.

Seque bien el pollo, luego frote la piel con el resto de la mantequilla.

Coloque la pechuga de pollo en una fuente para hornear. Después de cinco minutos, voltee el pollo de lado de modo que la pierna derecha quede hacia arriba. Cinco minutos más tarde, voltee el pollo del otro lado de modo que la pierna derecha quede hacia arriba. Rocía el pájaro después de cada turno.

Cinco minutos después, reduzca la temperatura del horno a 350 grados. Deja el pollo de lado. Después de un total de 40 minutos de tiempo de cocción (25 minutos después de reducir el fuego a 350 grados), voltee el pollo del otro lado, de modo que la pierna izquierda quede hacia arriba. Hilvanar.

25 minutos después, dale la vuelta a la pechuga de pollo. Hilvanar.

15 minutos más tarde, después de un total de una hora y 20 minutos de cocción, verifique el pollo para ver si está listo perforando la parte más gruesa de la baqueta con un tenedor. Si los jugos salen claros, está listo.

Si no, cocine por otros 5 minutos y pruebe nuevamente.

Cuando termine, retire las cuerdas de atado y colóquelo en una fuente. Deje que el pájaro se asiente a temperatura ambiente durante al menos 10 minutos antes de cortarlo para preservar su jugosidad.

Foto de ginnerobot / FlickrCC

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Foto de Conveyor Belt sushi / Flickr CC

Mientras trabajaba en dos libros de cocina chinos el año pasado, primero en Shanghai y luego en Beijing, coqueteé con la idea de omitir los platos con aleta de tiburón. La respuesta de comensales y colaboradores fue un rotundo no. Le pregunté a la gente en ambas ciudades si la aleta de tiburón podría eliminarse de la experiencia gastronómica china. Casi todas las personas con las que hablé dijeron algo como esto: "Se espera."

Me acordé de esto mientras leía el artículo de Cheryl Lu-Lien Tan, "Aleta de tiburón y memoria en Singapur," la semana pasada. También lo recuerdo cada vez que como en un restaurante chino caro. Hay ciertas páginas en los menús, generalmente las primeras, las personas como yo se saltan.

"Si va a comer comida china enrarecida," dice la sabiduría convencional, "hay que comer al menos un plato de aleta de tiburón." Esto es especialmente cierto para cenas elegantes, banquetes de bodas y reuniones de negocios de alto nivel. También hay abulón, y un nido de pájaro, por supuesto, pero lo más espectacular suele ser una sopa pegajosa inundada de hilos de aleta de peces carnívoros.

Lo probé en una lata y lo frí como en tempura. ¿Qué probé? Un pescado apenas detectable, envuelto en una nada gomosa.

Hay paralelismos en la cocina occidental. Los comensales están dispuestos a aceptar la crueldad implícita que acompaña a un disco cremoso de grasa hecho con el hígado de un ganso o pato alimentado a la fuerza. El foie gras tiene ese inconfundible peso de lujo, y según la mayoría de las cuentas (incluida la mía) puede ser indescriptiblemente delicioso.

En el libro de cocina Momofuku, David Chang resume el curso de foie gras, pero bien podría estar hablando de aleta de tiburón en restaurantes chinos de todo el mundo. "Queríamos que nos tomaran en serio; queríamos que nuestros clientes sintieran que estaban obteniendo un lujo por la moneda que estaban dejando caer en la cena. Todos esos deseos apuntaban en una dirección: necesitábamos servir un plato de foie gras."

Pero aquí está la diferencia entre el foie gras, o el o-toro cortado del vientre graso de un atún de aleta azul que se desvanece, o las trufas blancas, o el hortelano, un ave en peligro de extinción que es un sello distintivo de la alta cocina tradicional francesa. Todas esas cosas se valoran por su sabor y son preciosas por ello.

Pero la aleta seca de un tiburón grande, después de haber sido despellejada y remojada y el colágeno ha sido separado y cocido al vapor y cocido en un proceso que puede durar más de 24 horas, sabe a casi nada en absoluto.

Confía en mí. Mientras trabajaba como crítico gastronómico en Shanghái, probé la aleta de tiburón recién sacada del vapor, antes de que llegara al rico caldo en el que se sirve habitualmente. La probé en una lata y la frí como tempura. ¿Qué probé? Un pescado apenas detectable, envuelto en una nada gomosa. Cuando llega a la mesa, la sopa de aleta de tiburón está bastante deliciosa, pero eso se debe a que se cocina en un caldo donde las proporciones de pollo y cerdo curado al agua son casi iguales. Ese caldo tiene la profundidad y la sabrosa riqueza de una gran salsa de Acción de Gracias. Cualquier cosa sabría bien en ella (ver: Relleno superior de la estufa).

Imagen cortesía de Jarrett Wrisley

Muchos gastrónomos argumentan que la gelatina de la aleta (durante la cocción lenta el colágeno se convierte en gelatina, como todos los tejidos conectivos) espesa la sopa. Lo hace, un poco. Pero también lo hace la maicena, que se abre paso en algunos cuencos muy caros de la materia. Como explicó un chef cantonés en Singapur: "Todos usan almidón de maíz en su aleta de tiburón, todos. Los clientes esperan que se pegue a la cuchara." Pero debido a que los márgenes en este plato son tan altos, muy pocos chefs chinos hablarán sobre el tema de manera oficial. Y muy pocos, en mi experiencia personal, lo comen.

Por supuesto, existen preocupaciones éticas y ambientales que conlleva comer aleta de tiburón, pero eso no impide que millones la compren. Si visita un mercado mayorista de mariscos en Shanghai, Hong Kong o Bangkok, tendrá una idea de cuántos tiburones se hunden lentamente en el fondo del mar, desangrando hasta morir durante un período de días o semanas.

Los estantes de las tiendas están llenos de decenas de miles de aletas, desde el tamaño de un naipe hasta aletas de tiburón ballena que parecen enormes cometas cartilaginosas. Están archivados allí por tamaño, calidad y precio, como bibliotecas de color pergamino que catalogan el exceso recién descubierto de Asia.

Y el exceso es la verdadera razón por la que se capturan anualmente decenas de millones de tiburones.