Finance Wine

Strategize Your Financial Future

Toate cafele bune erau Arabica (deși inversul nu a fost niciodată adevărat)

Washington, D.C. a fost uscat pe 31 octombrie 1917.

Cartea servește drept singura carte de rețete publicată înainte de interzicere pe care am întâlnit-o de un barman din Washington, D.C., care lucra în district. (Deși aș fi încântat să găsesc mai multe.) Aceasta este o descoperire minunată!

Wheeler include, de asemenea, diverse citate de băut pe care Thomas le adunase …"gânduri de la alte mari umezeli" și "toasturi imaginare." Acestea ar trebui să facă parte din biblioteca oricărui om care bea și variază de la cele profunde la profane, inclusiv marii scriitori precum Shakespeare și Milton. Iată unul de la Robert Burns care pare un omagiu potrivit colecției:

Avere! Dacă nu mă vei mai liniști

Versuri sensul: Hale breeks, o scone, un “Whisky branhie,

O „rimă de o rimă pentru a juca după bunul plac,

Luați restul.

Cel mai important testament al meșteșugurilor lui Thomas sunt rețetele sale de cocktail-uri, acri, fizz-uri, cobblers, juleps, smash, rickeys, flips și pumni, printre altele. Așa a băut Washington, D.C. înainte de acea zi fatidică din 1917. Unele sunt de importanță istorică interesantă, iar altele sună cu adevărat delicioase. Câțiva oferă anecdote amuzante și confirmă încă o dată Rickey drept cocktailul nativ al D.C.

Vom vedea despre publicarea acestei cărți grozave. Între timp, încercați Hong Kong-ul. Îmi amintește de un Rob Roy perfect sau chiar de un cocktail de afinitate:

Hong Kong

• 1 ½ oz. Scotch amestecat • ¾ oz. Vermut francez • ¾ oz. Vermut italian • 2 liniuțe Maraschino

Combinați ingredientele într-un pahar de amestecare. Adăugați gheață și amestecați până la răcire. Se strecoară în paharul de cocktail răcit. Nu este sugerată nicio garnitură, dar aș putea adăuga o coajă de lămâie.

"Dacă există un lucru pe care thailandezii nu îl fac bine, este carnea de vită" a spus Thompson, în timp ce marinează o bucată de friptură australiană în sos de pește, pregătind-o pentru grătar. Pentru că aveți acces la carne de vită mai bună decât https://produsrecenzie.top/ noi aici și pentru că această rețetă este extrem de bună și foarte ușoară, am ales să o transmit mai departe. Este un preparat răcoritor pentru grătar de vară.

Fotografie de Jarrett Wrisley

Pentru carnea de vită: • 120 g crustă de vită sau muschi • 2 până la 3 linguri de sos de pește

Pentru sosul de chili: • 3 linguri suc de lime • 3 linguri sos de pește (Megachef, dacă îl găsiți!) • vârf de zahăr alb • vârf foarte mare la ½ linguriță praf de ardei iute, după gust • 1 sau 2 roșii tăiate mărunt șalotă • o ciupitură mare de coriandru cu frunze lungi mărunțite (pak chii farang), coriandru tocat și ceapă de primăvară • 1 linguriță de orez prăjit măcinat (vezi instrucțiunile de mai jos) • varză albă, frunze de mentă și fasole de șarpe (pentru garnitură)

Tăiați carnea de vită, dar păstrați puțină grăsime. Marinati scurt in sosul de peste (10 minute). Carnea de vită la grătar este rară și lăsați-o să se odihnească cel puțin 10 minute.

Între timp, faceți sosul combinând sucul de lămâie cu sosul de pește și zahărul într-un castron mic. Se amestecă pulberea de chili. Ar trebui să fie fierbinte, acru și sărat. Se toarnă într-un castron mic de servit, apoi se adaugă șalotele, cele două tipuri de coriandru, ceapa de primăvară și orezul prăjit.

Feliați carnea de vită, întotdeauna peste cereale.

Se servește cu o pană de varză, niște mentă și fasole. Și bineînțeles cu niște orez, lipicios sau obișnuit.

Pudră de chili prăjit (prik bon):

Prăjiți o cană de ardei iute uscat într-un wok sau tigaie la foc mediu, amestecând și aruncând în mod regulat pentru a preveni arsurile, până când au schimbat culoarea și încep să prăjească. Se răcește apoi se macină până la o pulbere grosieră sau fină, după preferință, într-un pistil și mortar sau într-un râșniță de cafea curată. Acest lucru se păstrează bine într-un recipient etanș.

Orez prăjit măcinat (kao krua):

Pentru a face orez prăjit măcinat, se prăjește orezul lipicios alb, la foc mic, într-un wok sau tigaie, amestecând regulat până când devine auriu și parfumat. Orezul trebuie să miroasă a nuci și gătit în același mod în care ar putea mirosi produsele de patiserie atunci când este scos din cuptor. Ar trebui să aibă o culoare maro-auriu intens. (Dacă este gătit insuficient, nu este doar indigest, ci neplăcut). Se lasă să se răcească, apoi se macină într-o mașină de tocat condimente până la o pulbere fin-medie. De asemenea, acest lucru se păstrează bine.

Probabil ați avut aceeași experiență pe care am avut-o eu marți trecută. La radio a existat o știre: președintele Obama se afla la Chicago, cerându-i medicilor națiunii ajutorul lor pentru îngrijirea sănătății.

Ceea ce probabil nu ați auzit și tocmai am aflat recent, a fost că la aceeași conferință, Asociația Medicală Americană a aprobat o rezoluție revoluționară de politică. AMA a luat măsuri în ceea ce privește alimentația și agricultura durabile și a venit în sprijinul practicilor și politicilor din cadrul sistemelor de îngrijire a sănătății care promovează și modelează un sistem alimentar durabil din punct de vedere ecologic.

Noua politică AMA prevede:

• AMA susține practicile și politicile din școlile medicale, spitalele și alte instituții de îngrijire a sănătății care susțin și modelează un sistem alimentar sănătos și ecologic durabil, care oferă alimente și băuturi de calitate nutrițională naturală.

• Că AMA încurajează dezvoltarea unui sistem alimentar mai sănătos prin Legea fermei americane și alte legislații federale.

• Că AMA ia în considerare colaborarea cu alte organizații de asistență medicală și de sănătate publică pentru a educa comunitatea medicală și publicul despre importanța sistemelor alimentare sănătoase și ecologice.

Așadar, dați AMA o rundă de aplauze, iar data viitoare când vă aflați în control, discutați cu medicul despre această mișcare: îndeamnă-o să urce la bord pentru construirea unui sistem alimentar mai bun.

Fotografie de Jarrett Wrisley

VEZI SLIDESHOW>>

Pentru a încerca rețeta lui David Thompson pentru carne de vită la grătar cu sos de chili fript, faceți clic aici.

Ierburile încâlcite sunt îngrămădite ca niște tufe tăiate. Puii, îngrășați în fabrică și crescători, se scaldă în gheață. Lăncile de porc roz atârnă de cârlige, lângă o tapiserie cu buline de vinete și ardei iute. Piața mea din Bangkok este estompată de produse, una pe care încerc să o parcurg în fiecare zi, cu nasul în aer, cu ochii mari. Abia ne cunoaștem.

Mulți dintre noi avem o relație personală intensă cu mâncarea pe care o consumăm. Dar când locuiți într-un spațiu atât de apropiat – gătind, mâncând și, în cazul meu, scriind despre asta – poate fi dificil să decodifici misticul unei anumite bucătării. Oricât de apropiată a fost mâncarea thailandeză de inima mea, a fost nevoie de o altă persoană care să mă ajute să apreciez pe deplin de ce. Această persoană a fost David Thompson, un bucătar australian apreciat, care a scris cartea seminală în limba engleză despre bucătăria thailandeză.

Când am ajuns la Bangkok anul trecut, cartea sa, Thai Food, m-a ghidat prin labirintul piețelor din Bangkok. Cuvintele sale m-au ajutat să apreciez sensibilitățile multiple ale palatului thailandez. Dacă vrei să știi ce înseamnă să gătești mâncare thailandeză, cartea lui Thompson este la fel de indispensabilă ca pistilul și mortarul.

Oamenii vorbesc despre mari bucătari thailandezi – dar oricine poate face acest lucru, dacă aveți ingredientele potrivite."

În general, îmi place să mănânc lucruri simple, dar speciale – unt francez, stridii atlantice, roșii de vară. Dar, credeam, marea mea afecțiune pentru complexitățile gătitului thailandez stătea în opoziție cu lucrurile pe care le credeam despre mâncare. Și anume că produsele bune, mai degrabă decât condimentarea elaborată, sunt factorul determinant al mâncării bune.

Săptămâna trecută la Bangkok am mâncat excepțional de bine. Și asta pentru că am petrecut două zile cu Thompson, privindu-l cum lucrează și gustând rezultatele (tot timpul curățând șalotii, smulgând ierburi și culegându-i creierul). Și în acele două zile, în timp ce vorbeam despre mâncarea thailandeză, percepțiile mele neclare despre bucătărie s-au concentrat brusc.

Cu cuțitul în mână, bucătarul-profesor vorbitor cu blândețe a vorbit cu pasiune despre motivul pentru care a fost atras de gătitul thailandez de douăzeci și cinci de ani: "Este un stil de gătit complet unic, unul care se naște în haos. Aromele sunt confruntatoare, aproape paradoxale. Dar thailandezii gătesc ca și cum ar fi încorporat în ADN-ul lor și, de-a lungul a o mie de ani, au realizat un echilibru excelent în mijlocul acestui haos."

VEZI SLIDESHOW>>

Fotografie de Jarrett Wrisley

Haosul despre care vorbește Thompson este ceea ce face mâncarea din Thailanda atât de interesantă; este haosul de ingrediente minunate. "Produsul definește această bucătărie, la fel ca mâncarea italiană sau franceză. Poporul thailandez își sărbătorește și își îmbrățișează ingredientele și solicită o calitate bună. Oamenii vorbesc despre mari bucătari thailandezi – dar oricine poate face acest lucru, dacă aveți ingredientele potrivite."

De asemenea, acesta a susținut Thompson, motivul pentru care mâncarea thailandeză nu funcționează la fel de bine într-un context de restaurant (aceasta, de la prima persoană care gătește mâncarea thailandeză care a primit o stea Michelin). "Este una dintre marile contradicții ale vieții, că în această țară în care mâncarea joacă un rol atât de integrant, că nu există așa ceva ca Marele Restaurant Thai."

Urmăriți-l cum lucrează și veți înțelege de ce. Este lent. Este plictisitor. Vasele sunt gustate, condimentate, apoi gustate și condimentate încă de două ori. "Gătitul thailandez nu este gătit în restaurant, este cel mai bine gătit în loturi mici, cu mare grijă, pentru perioade lungi de timp. Multe feluri de mâncare, în special curry, beneficiază, de asemenea, de a fi lăsate să se odihnească. Acesta este motivul pentru care cea mai bună mâncare thailandeză se găsește și se va găsi întotdeauna în case și pe minunatele piețe din Thailanda."

Pe măsură ce Thompson și-a pregătit locul pentru un salt de calmar, credibilitatea argumentului său a stat pe tablă. Erau frunze de smarald de busuioc sfânt, ardei iute de ochi de pasăre, șalotă strălucitoare, boabe de piper proaspete verzi, un chili mare roșu, tumer alb și calamar proaspăt capturat din Golful Thailandei. Toate aceste ingrediente provin de pe o mică piață locală (Talaat Suanplu) aflată chiar în afara studioului, aceeași în care cumpăr aproape în fiecare zi.

În următoarele două după-amiaze, Thompson a gătit supe, curry, prăjit și gustate, fiecare mai vibrant decât următorul. El are un entuziasm de copil atunci când vine vorba de împărtășirea tezaurelor pe care le descoperă pe piețele din Thailanda – și am fost prea fericit să le oblig.

"Trebuie să gusti asta!" mi-a spus el, dându-mi un recipient cu zahăr de palmier pe care îl obține dintr-o livadă la sud de Bangkok. "Seva se colectează proaspătă în fiecare dimineață și se fierbe pentru a face acest zahăr uimitor, care cred că a fost probabil primul desert din Thailanda." Zahărul era prăjit și amintea de arțar, cu un vârf de pământ sărat din care a izvorât. A fost minunat de unul singur – și a adăugat o adâncime mare apei sale acide de tamarind, făcută cu fructe pe care Thompson le obține dintr-o altă livadă locală.

În centrul fiecărui fel de mâncare se găsea un ingredient curat – o placă gri de ardezie de ciorapă presărată în sos de pește; creveți de tigru albastru la grătar peste cărbune; bucăți de carne de crab smulsă sau carne de porc tocată manual. În jurul acestor ingrediente, bucătarul-șef a asamblat piese de sprijin din frunze de tei, sos de pește, iarbă de lămâie, mentă, coriandru, cățeluși de usturoi, orez prăjit și ardei iute sau coriandru cu frunze plate.

Pastele de curry, prăjite mai întâi în cremă de cocos proaspătă, separată, și-au eliberat treptat ingredientele în valuri parfumate. În primul rând, un puf de usturoi și șalotă; mai târziu senzația de arsură la nas a ardeilor iute și în cele din urmă chimen sau iarbă de lămâie. Thompson se amestecă și adulmecă, cuprinzând aburul parfumat din mână și ducându-l spre nări. "Trebuie să acordați o atenție deosebită pastei, deoarece aceasta vi se dezvăluie," a instruit în liniște.

Prea multe ingrediente pentru a fi listate erau în concert în crema de cocos a curryului său verde. Apoi a adăugat în tocană bucăți de carne de vită fiartă încet și busuioc thailandez dulce, bucăți de ghimbir sălbatic, vinete de mazăre amară, frunze de tei și ardei iute zdrobiți. Și, pe măsură ce am gustat acest fel de mâncare complex, fiecare aromă s-a reunit într-o armonie compusă. Da, a fost o cursă de gusturi – acel haos de ingrediente grozave – dar au fost îmblânzite. Echilibrul fusese atins.

Și apoi bucătarul, ca un dirijor care se oprea pentru a aprecia sunetul orchestrei sale, a luat o lingură și a zâmbit.

Fotografie de mauroguanandi / Flickr CC

În comentariile primului meu post, despre conținutul de cofeină, câteva schimburi au arătat necesitatea de a explica câțiva termeni mai detaliat. Un subiect este Arabica vs. Robusta, cele două specii de cafea cele mai cultivate.

Timp de decenii nu a existat nicio dezbatere între prăjitorii de specialitate. Toate cafele bune erau Arabica (deși inversul nu a fost niciodată adevărat). Robusta era rea. Începând cu aproximativ zece ani în urmă, câteva prăjitoare de specialitate au început să experimenteze Robusta în amestecurile lor de espresso. Nu înțeleg, așa cum am scris într-o postare anterioară.

Arabica cuprinde aproximativ 75 până la 80% din producția mondială. Deși este absolut adevărat că cele mai mari cafele din lume sunt Arabica, este de asemenea adevărat că există o mulțime de cafele Arabica care nu se apropie de prepararea tăieturii pentru orice cafea specială. Aproape fiecare amestec comercial din țările dezvoltate este predominant Arabica.

Sunt sigur că practicile horticole bune și cultivatorii dedicați ar putea produce Robusta de o calitate mai bună, dar aș fi surprins să găsesc oricare cu aromă comparabilă cu cea bună Arabica.

La fel ca Arabica, calitățile cafelei Robusta variază dintr-un spectru de la calități potrivite doar pentru prepararea celei mai ieftine cafele instantanee până la Robusta crescută, spălată, pe care unii prăjitori o folosesc pentru a-și extinde amestecurile.

A spune Arabica nu denotă calitatea finală. În 2007, Maxwell House, o cafea comercială la prețuri mai mici, și-a schimbat amestecul la 100% Arabica. Consumatorii specializați de cafea au luat puțină notă.

Robusta (coffea Canephora) este produsă în mod obișnuit la altitudini mai mici, este mai rezistentă la boli și dăunători (parțial din cauza conținutului său mai ridicat de cofeină) și produce de obicei o recoltă mai mare decât Arabica. De obicei este mult mai ieftin. Pe măsură ce scriu, piața futures pentru Robusta este de 0,70 dolari pe lire sterline, în timp ce Arabica se tranzacționează la 1,14 dolari pe lire sterline. Prețurile reale de livrare pentru ambele specii variază de la mult mai mici pentru cele mai mici clase de Robusta la mai mult de 10 USD pe kilogram pentru loturile mici de Arabica foarte specială. Sunt sigur că bunele practici horticole și cultivatorii dedicați ar putea produce Robusta de o calitate mai bună, dar aș fi surprins să găsesc oricare cu aromă comparabilă cu cea bună Arabica.

Producția de robuste a crescut foarte mult în deceniile de după cel de-al doilea război mondial. Europa a fost devastată de război. Mâncarea și banii erau puțini. Piețele de cafea au răspuns în moduri foarte diferite. În Germania, oamenii care își permiteau, doreau să cumpere fasole, astfel încât să poată vedea dacă au fost adăugate umpluturi precum cicoarea. Nu "ersatz" cafea pentru ei. În Italia și Franța, cafele și umpluturi mai ieftine și-au găsit drumul în gustul național. Franța a încurajat producția Robusta în fostele sale colonii din Africa de Vest și a impus o taxă pe cafeaua Arabica în sprijinul acestui efort. Chiar și acum, amestecurile care sunt 100% Arabica sunt întotdeauna etichetate pentru a atrage cumpărători mai discriminanți și pentru a justifica prețul crescut.

În SUA, după înghețul brazilian din 1954, Maxwell House a început să amestece Robusta pentru a le reduce costurile. Alții au urmat curând. Toți consumatorii obișnuiți din majoritatea fiecărei țări au fost foarte sensibili la prețurile cafelei, ceea ce îi determină pe prăjitori să mențină un conținut mai scăzut. Consumul de cafea din SUA a scăzut de la 75 la sută din adulții americani care beau trei căni pe zi în 1962 la mai puțin de 50 la sută consumând mai puțin de două căni pe zi nu cu mult timp în urmă. Aceste amestecuri de calitate mai scăzută și de calitate inferioară au devenit motivul sectorului de cafea specializat.